الأربعاء, يناير 11 11 2023
(الائتمان: هاوس هيلتل)
من المحتمل أن يكون الجبن والنقانق هو ما يتبادر إلى ذهنك عندما تفكر في المطبخ السويسري - ذلك النوع من الطعام الذي يلتصق بأضلاع المتزلجين عندما يكونون متمركزين في شاليه جبلي ريفي. وعلى الرغم من أن معظم الأطباق السويسرية التقليدية تتطلب بقرة بالفعل، إلا أن السويسريين يتمتعون بسمعة عريقة بشكل مدهش في تبني الأنظمة الغذائية النباتية. وعلاوة على ذلك، يبدو أن الطريق إلى الأمام مرصوف بالفواكه والخضروات.
تقرير من إعداد سويس فيجالتي تمثل النباتيين والخضريين في سويسرا، أنه في حين أن عدد النباتيين الملتزمين لا يزال صغيرًا (أقل من 11 تيرابايت من السكان)، فإن عدد النباتيين قد ارتفع بمعدل كبير لدرجة أن سويسفيج تتوقع أنه في غضون خمس سنوات لن يأكل 101 تيرابايت من السكان اللحوم على الإطلاق. ولعل الأمر الأكثر أهمية هو أن نسبة أكبر بكثير تقلل من كمية البروتين الحيواني التي يستهلكونها. حوالي 60% من المشاركين في استطلاع الرأي الذي أجرته تعاونية المتاجر السويسرية تقرير الأغذية النباتية 2022 يعتبرون أنفسهم مرنين، حيث يتخلون بانتظام عن اللحوم والألبان في وجباتهم الغذائية، بعد أن كان عددهم 401 تيرابايت و3 تيرابايت في عام 2012.
ربما لا ينبغي أن تكون مفاجأة. فقد كانت فترات النظام النباتي الطوعي تاريخيًا جزءًا من حياة العديد من العائلات المتدينة في سويسرا، كما جاء في المتحف الوطني السويسريوبما أن اللحم كان (ولا يزال) باهظة الثمن، ولم تكن الطبقات العاملة تأكلها كل يوم على أي حال. فمنذ أواخر القرن التاسع عشر فصاعدًا، كان أنصار الطبقة الوسطى العليا من السويسريين ليبنز ريفورم حركة ("إصلاح الحياة")، التي تطورت كرد فعل على التصنيع والإنتاج الضخم، دعت إلى النباتية والنباتية كجزء من نمط حياة صحي.
شخصية رئيسية في ليبنز ريفورم كانت الحركة هي الطبيب السويسري ماكسيميليان أوسكار بيرشر-بينر، الذي افتتح عيادة في زيورخ في أواخر القرن التاسع عشر تهدف إلى علاج المرضى باتباع نظام غذائي صارم يعتمد على الطعام النيء. كان الطبق الذي يحمل اسمه الذي ابتكره في ذلك الوقت - بيرشيرمüإيسلي - أصبحت الآن مرتبطة بسويسرا مثلها مثل الفوندو والشوكولاتة.
مطعم هاوس هيلتل هو أقدم مطعم نباتي في العالم (المصدر: هاوس هيلتل).
كان أحد مرضى بيرشر-بينر هو أمبروسيوس هيلتل، الذي أصبح نباتيًا مخلصًا بعد أن شُفي من الروماتيزم تحت رعاية الطبيب. وفي عام 1904 تولى إدارة مطعم نباتي مريض في المدينة. هاوس هيلتلمعتمدة من قبل موسوعة غينيس للأرقام القياسية العالمية بوصفه أقدم مطعم نباتي في العالم، ولا يزال يعمل بقوة في زيورخ حتى اليوم؛ وفي عام 2000 شاركت عائلة هيلتل أيضًا في تأسيس تيبيتسوهي سلسلة مطاعم نباتية لها منافذ بيع في جميع أنحاء البلاد.
لذلك من المناسب أن تتصدر زيورخ حاليًا مشهد الأغذية النباتية في سويسرا. يُظهر تقرير "كوب" أنه في عام 2021، تصدرت بلدية زيورخ جدول استهلاك بدائل اللحوم والحليب، تليها مناطق أخرى في سويسرا الناطقة بالألمانية (بلدية واحدة فقط خارج منطقة اللغة كانت ضمن أفضل 15 بلدية)، بينما جوائز النباتيين السويسريين لعام 2022 were dominated by Zurich businesses. A stroll around the city bears this out: from the vegan pastries and chocolate of Moon to the plant-based delicacies of Devi Deli, and vegan restaurants including KLE and ماركتكوشوزيوريخ مليئة بالخيارات النباتية.
صانعة الشوكولاتة النباتية "مون" مع بعض إبداعاتهم (رصيد: مون).
تقول الخبازة النباتية بيانكا ليجوريتا التي أسست شركة "بيانكا ليجوريتا": "بالتأكيد في السنوات الثلاث الماضية كان تطور الطعام النباتي هنا في زيورخ مذهلاً، وربما كان الأسرع في أي مدينة أخرى". مخبز الأرنب الأبيض في عام 2020 بعد أن جذبت لفائف القرفة النباتية التي أعدتها خريجة الأعمال الدنماركية الانتباه على إنستغرام. وبعد ذلك بعام افتتحت متجر Moon مع صانع الشوكولاتة النباتية بريتا كورزي. وبالكاد استطاع الاثنان أن يخبزا بسرعة كافية لإرضاء الطوابير الممتدة حول المبنى.
تقول ليغوريتا عن موطنها الذي تبنته: "زيورخ، وسويسرا بشكل عام، دائماً ما تكون متأخرة قليلاً، ولكن عندما يأتي هذا الاتجاه، [يكون لدى الناس] المال ووقت فراغ كافٍ للتحقيق في ذلك"، مضيفةً أن العديد من الناس يختارون العمل بدوام جزئي وبدء عمل تجاري جانبي. "هذا شيء نموذجي جداً أراه أكثر فأكثر الآن."
تشعر الطاهية الإسبانية المولد زيزي حطاب، التي افتتحت مطعم KLE الشهير النباتي في عام 2020، أن الطبيعة العالمية لزيورخ ساهمت أيضًا في زيادة تناول الطعام الخالي من اللحوم.
تقول: "هناك الكثير من الوافدين من كل مكان في العالم الذين يأتون إلى هنا ويتناولون الطعام في الخارج، لذلك هناك ثقافة تجربة مطاعم مختلفة والانفتاح على المطاعم المختلفة والوعي بتأثيرنا على البيئة".
اختارت مهندسة البرمجيات السابقة إنشاء قائمة طعام نباتية لأنها رأت أنها "الطريقة الأسرع والأكثر فعالية للحد من تأثير المطعم على البيئة". في ذلك الوقت، كان من الصعب العثور على طعام نباتي في زيورخ، كما تقول، ولكن منذ ذلك الحين نما المشهد بشكل كبير، وهو تحول تعزو جزءًا منه إلى جائحة كوفيد-19، التي أعطت الناس "المزيد من الوقت للقراءة، والمزيد من الوقت للتفكير في صحتهم وتأثير ما يأكلونه".
KLE هي واحدة من أهم الحجوزات في زيورخ (الائتمان: KLE).
ليس أقلها الطهاة الذين اضطروا للتوقف عن العمل عندما أغلقوا مطاعمهم بسبب الإغلاق، وذلك للمرة الأولى في حياتهم المهنية في بعض الأحيان.
يقول حطاب: "لقد رأيت الكثير من أصدقائي [الطهاة] الذين لم يفكروا أبدًا في الطهي النباتي يقدمون الآن قوائم تذوق نباتية بجانب قوائمهم العادية". "أعتقد أنها كانت فرصة لنا جميعًا لإعادة التفكير فيما نفعله، وإذا أردنا أن نكون جزءًا من شيء آخر... للتعاون من أجل مصلحة أكبر."
ويعكس ذلك موقف السويسريين المرنين في استطلاع "كوب"، الذين أعطوا "البيئة" و"الصحة" أهم سببين لاختيارهم النظام الغذائي. كما يتوافق ذلك مع بحث أجرته شركة ناشئة مقرها زيورخ مزروعةتأسست في عام 2019، وتتوفر بدائل اللحوم النباتية في محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء البلاد.
"تقول فيكي كومر، رئيسة قسم الاتصالات المؤسسية في بلانتيد: "في بحثنا النوعي كان السبب الحقيقي الذي جعل الناس يأكلون لحومًا أقل ونباتات أكثر هو الصحة والاستدامة، وأعتقد أن هذين الجانبين كانا الدافع وراء الجائحة. أعتقد أن جائحة كوفيد كان لها تأثير قوي على حياتنا جميعًا، ويمكنك أن ترى حقًا كيف يمكن أن تؤثر مثل هذه القضايا على حياتك".
تقدم بلانتيد للفضوليين المرنين خيارات جديدة (رصيد: بلانتيد).
Planted owes much of its initial success to ETH Zurich, the Federal Institute of Technology where two of its founders studied and which awarded the start-up a Pioneer Fellowship worth 150,000 Swiss francs. Though Kummer stresses that funding and support have come from across Switzerland as a whole and even further afield, it’s clear that the environment provided by ETH Zurich was crucial for the development of their all-natural, additive-free meat substitutes, which the company sees as a USP.
يقول كومر: "لدينا أكثر من 65 شخصًا هنا يعملون في مجال العلوم وتطوير المنتجات، معظمهم من المعهد الأوروبي للتكنولوجيا ETH، وهم يقومون بالفعل بعمل رائد في مجال التكنولوجيا التي تسمى الهيكلة الحيوية".
وبالطبع، لن تكسب البدائل محبي أكل اللحوم المتعصبين، لكن كومر وليجوريتا وحطاب يقولون جميعًا إن غالبية عملائهم ليسوا نباتيين أو نباتيين، ولكنهم ببساطة أشخاص يبحثون عن طعام جيد. لذا ربما تُظهر الطفرة النباتية في زيورخ أنه مع وجود أشخاص متحمسين ومبتكرين يقودون الطريق، ومع وجود منتجات ألذ من أي وقت مضى في السوق، يمكن للأغذية النباتية أن تجذب ليس فقط النباتيين الملتزمين بل أي شخص يحب تناول الطعام بعقل متفتح.
يقول حطاب: "نحن نظهر كيف يمكن أن يكون الطعام النباتي جيدًا". "هذا ما نفعله: نحن لا نغير العقول بالكلمات، بل بالتذوق والتجارب."
يمكن مشاركة هذه المقالة وإعادة طباعتها مجاناً، شريطة أن تكون مرتبطة بشكل بارز بالمقالة الأصلية.
Arabic 
English 
German 
French 
Spanish