الأثنين، 13 ديسمبر 2021
باسكال شموتز هو أحد أكثر الطهاة السويسريين تميزاً. وهو يركز باستمرار على الاستدامة لأنه يشعر بارتباطه العميق بالتقاليد السويسرية. وهذا ما يكسبه الإعجاب - ولكن ليس حصرياً.
حصد باسكال شموتز 16 نقطة من نقاط جولتميلو خلال مسيرته القصيرة نسبياً.
عندما يفتتح الطاهي السويسري باسكال شموتز مطعماً جديداً، فإن البلاد تلاحظ ذلك. ولكن هذه المرة، افتتح هذا الطاهي الكبير مطعماً سويسرياً يعد بأن يكون مخلصاً لجذوره في جبال الألب - مطعم S'Nani هو أول مطعم سويسري حاصل على شهادة "regio.garantie" من ألبينافيرا، مما يعني أن 801 تيرابايت 3 تيرابايت من الطعام يتم شراؤه من مزارعين عضويين معتمدين.
"ولكننا في الواقع نحاول أن نجعل كل شيء إقليميًا، حيث يأتي 901 تيرابايت في الطبق من المنطقة"، يقول شموتز بكل صراحة عن مشروعه الجديد "S'Nani" في مدينة لاكس. ينضح هذا الطاهي وصاحب المطعم بالحماس مع كل نفس؛ وفي لقائنا في زيورخ، يتحدث بسرعة وشغف عن عمله.
يقول شموتز: "لقد أصبحت طاهياً بسبب الناس"، مضيفاً أنه لم يكن سعيداً أبداً بمجرد الاتصال بالمنتجين وطلب الطعام. "لطالما أردت أن أتعرف على الناس، وأردت أن أرى ما يفعلونه، ويفضل أن أصنع شيئًا معًا على الفور."
إن هذا النوع من الهوس هو أمر نموذجي لكبار الطهاة، وهو طاهٍ حاصل على 16 نقطة من نقاط جولت ميلاو. وقد يفسر ذلك أيضًا سبب انتهاء آخر مشاركة له كمدير إداري لمطعم "بلاو إنت" الشهير بشكل غير سعيد.
يقول شموتز: "إذا تم إحضاري لتغيير الأشياء، ولكن لا يمكنني تغيير أي شيء، فلا يمكن أن ينجح الأمر"، مضيفًا: "إما أن أكون أنا - أو أن أغادر".
الرجل القادم من أرض البحر حول بيال لديه فلسفته - وهو يتبعها حتى أدق التفاصيل. ينصب تركيزه على الاستدامة - ولكن ليس فقط على التنوع العصري الذي تجده في العديد من المدن اليوم - فهو يركز على الاستخدام المسؤول للموارد الطبيعية والإقليمية.
يُعدّ مطعم "ناني" في منتجع بايكز بيك في لاكس، سويسرا أحدث مشاريع شموتز في مجال الطهي.
مطبخ المدرسة القديمة
هذه العودة إلى "طبخ الجدة" جذابة ولكن لها عيوبها. على سبيل المثال، عندما يكون الصيف رطبًا كما كان في سويسرا هذا العام، اضطر طهاة مثل شموتز إلى الاستغناء عن بعض المواد الغذائية الأساسية مثل البطاطس والشمر. وعلاوة على ذلك، لم يتمكن من تقديم فاكهة واحدة لوجبة فطور وغداء في العيد الوطني السويسري في الأول من أغسطس، لأنه لم يكن متاحًا في المنطقة.
"بالنسبة لي، الأمر كله مثير للغاية بالنسبة لي، إنها عملية تعليمية. ولكن لا يعتقد جميع الضيوف أنه من الرائع أن يضطروا للاستغناء عن التوت الأزرق في الميسلي"، ويضيف شموتز: "وعليك أيضًا أن تشرح للأطفال لماذا لا نقدم الكولا زيرو أو لماذا نقدم العسل المثلج بدلاً من الفانيليا المثلجة".
وبالنسبة لشموتز، فإن الطهي على الطريقة الإقليمية يعني أيضًا العودة بالذاكرة إلى زمن كان الطعام فيه نادرًا وكان السويسريون يستخدمون كل جزء من الطعام المتاح لهم. على سبيل المثال، يستخدم شموتز أوراق الراوند عن طريق تقطيعها ناعماً وخلطها في السلطة. ويضيف أن القليل منه له تأثير منعش، "ولكن ليس الكثير منه؛ لأن ذلك سيكون سامًا". إن النهج الشامل والواعي و"لا تهدر ولا تريد" في المطبخ هو في صميم مطعم S'Nani.
"عندما أرى عربة مليئة برؤوس الخنازير عند الجزار وأسمع أنها ستذهب كلها إلى النفايات، أفكر: "لا يجب أن يكون الأمر على هذا النحو. فخدود الخنزير يمكن أن يكون مذاقها لذيذًا مثل خدود لحم العجل. إنها ليست فقط إن فوغ في الوقت الحالي". إذا كان بإمكانك زراعة المكونات وإنتاجها بنفسك كما يفعل شموتز مع أعشابه وتوابله، فهذا أفضل.
تُعد إكليل الجبل، والزعتر، والميرمية، والريحان من الأعشاب الأساسية في المطبخ السويسري. وبفضل تغير المناخ، يمكن الآن زراعة المزيد من الأعشاب الغريبة مثل عشب الليمون في سويسرا أيضاً. كما يستخدم شموتز أيضًا العرعر والقرنفل و"الكومي" (بذور الكراوية) التي لم تعد موضة إلى حد ما. ومع ذلك، فإن الطاهي المبتكر يستخدم أيضاً عناصر غير معتادة مثل إبر الصنوبر أو الصنوبر السويسري الحجري في قائمة الطعام، وهو ما يمنح مطبخ "شموتز" ميزة فريدة من نوعها.
"حتى أننا نصنع الفلفل بأنفسنا. فالفلفل من المطحنة يخنق أي نكهة أخرى. فنحن نستخدم الفلفل الخاص بنا، حيث نقوم بغليه في النبيذ الأحمر ونتركه يجف في الشمس ونتبّله بالكونياك".
كل شيء في قائمة الطعام في مطعم S'Nani محلي وموسمي - إذا لم يكن متوفراً فإنه لا يدخل في قائمة الطعام.
ما هو المطبخ السويسري في عام 2021؟
يقول شموتز: "الحليب، والقشدة، ومصل اللبن، ومصل اللبن - كل شيء من الأفضل جلبه من المزارع العضوي نفسه"، مضيفًا أن الفرق الحقيقي يكمن في ما إذا كنت تحصل على المنتجات من المنتج أو من متجر البقالة.
ويقول: "إذا اتصل بك أحد المزارعين وأخبرك أنه مضطر لقتل حماره، فتذهب إلى هناك ثم تصنع من اللحم سلامي بالمكسرات الإقليمية، فهذا يختلف تمامًا عن شراء السلامي من المتجر". ويضيف شموتز أنه ليس لديه أي شيء ضد الناس الذين يأكلون اللحوم، ولكن يجب على أي شخص يشتري اللحوم الرخيصة من المتجر أن يذهب أولاً ويرى كيف يتم إنتاج هذه اللحوم.
يقول شموتز: "أصبحت طاهياً بسبب الناس". لم يرغب أبدًا في مجرد الاتصال بالمنتجين وطلب الطعام. "كنت أرغب دائمًا في التعرف على الناس، وأردت أن أرى ما يفعلونه، ويفضل أن أصنع شيئًا معًا على الفور."
ولهذا السبب يخصص شموتز وقتًا لمعرفة مصدر كل مكون في مطبخه. على سبيل المثال، يقوم برحلة سنوية إلى سيلاند لمساعدة النساء في "زيبلماريت" (سوق البصل) في تجديل أرطال من البصل أمام موقد الحطب.
يقول شموتز: "في لحظات كهذه، أعتقد أن هذا العالم هو أروع عالم على الإطلاق - ولكن في مرحلة ما سيضيع إذا لم ننتبه ونعتني بثقافتنا".
تقول شموتز إن أسلوب الحياة الصحي وتناول الطعام المحلي يسيران جنباً إلى جنب.
التقاليد الصحية
بالنسبة إلى الطاهي البالغ من العمر 36 عاماً، يعكس الطعام السويسري بوتقة الثقافات التي تمتزج فيها الثقافات في البلاد. فطعام مشوي في مغارة في تيتشينو، وكأس من النبيذ الأبيض الجيد في سويسرا الناطقة باللغة الويلزية، وقطعة من الجبن على جبال الألب حيث قد ينفخ أحدهم في بوق الألوف: هذا ما تعنيه سويسرا.
"نحن نتعلم مرة أخرى أن الاثنين يكملان بعضهما البعض، وأنهما ينتميان معًا. وهذا أمر جيد، لأنه يمكننا أن نفخر بهذه التقاليد".
كما أنه مقتنع بأن الطعام السويسري - خاصةً عندما يقترن بالتقاليد - صحي.
وقال: "بالنسبة لي، ترتبط الصحة بنمط الحياة"، مضيفًا: "إذا كنت تتسلق جبلًا وتتناول الروستي الفاخر مع الكثير من الجبن وكأسًا من النبيذ الجيد في أعلى كوخ في جبال الألب، فقد يغمز رسل الصحة أعينهم. ولكن بالنسبة لي، إنها صحية لأنها التجربة المثالية. إذا كنت سعيداً، فأنت بصحة جيدة في النهاية."
هل أنت مهتم بإعداد إحدى وصفات باسكال شموتز؟ في الفيديو أدناه، يوضح لنا في الفيديو أدناه كيفية إعداد حساء موسمي في البرية السويسرية.
Arabic 
English 
German 
French 
Spanish