الأثنين، 26 يونيو 2023
يعتبر هدر الطعام في سويسرا مشكلة كبيرة، وقد أقرت الحكومة مؤخرًا هدفًا جديدًا للحد من هدر الطعام بشكل أكبر بحلول عام 2025. وتشير التقديرات إلى أنه يتم إهدار 2.6 مليون طن من الطعام*، ولصناعة الأغذية في البلاد دور كبير في حل هذه المشكلة.
استحدث دليل ميشلان الشهير مؤخرًا "النجمة الخضراء" التي تُمنح للمطاعم التي تراعي البيئة. سيحفز هذا الأمر العاملين في مجال المطاعم الراقية على أخذ هدر الطعام والاستدامة بجدية أكبر. كما أن للمستهلكين دورًا مهمًا يلعبونه أيضًا، سواء في مطابخهم أو عند اختيارهم لتناول الطعام في الخارج. يعتبر تناول الطعام في مطعم يحصل على معظم الطعام الذي يقدمه من مصادر محلية ويتبع ممارسات مستدامة في الوقت الحاضر عملاً سياسياً.
حصل مطعم Auberge de l'Abbaye de Montheron في فو على نجمة خضراء من دليل ميشلان في عام 2021، تقديراً لممارساته المستدامة. تحدثنا مع شيف المطعم رافائيل رودريغيز وشريكه في الملكية رومانو هاسيناور حول كيفية نجاحهما في تقديم تجربة تذوق لا تُنسى مع اتباع ممارسات الاستدامة وتكريم المنتجات المحلية.
وُلد الشيف رافائيل رودريغيز في أستورياس ونشأ في الميريا بإسبانيا، وتأثر بفلسفة فيران أدريا.
"لقد أحدث ثورة في صناعة الضيافة، وأصبح العديد من الأشخاص في عمري طهاة بسببه. لقد غيّر عقلية البلد بأكمله."
ومع ذلك، لم يكن العمل كطاهٍ منذ بضع سنوات مضت أمراً براقاً. لم توافق والدته على قراره، لكنه فعل ذلك على أي حال. عندما كان في التاسعة عشرة من عمره، غادر ألميريا للسفر والدراسة والعمل في برشلونة وجيرونا ونابولي. ثم استقر في سويسرا.
من خلال خبرته في العمل في مطعم "إل سيلر دي كان روشا" الأسطوري اتضحت له قيمه: الصدق والتواضع والاحترام. وأثناء عمله هناك، أحب أن عائلة روكا جعلت الجميع يشعرون بأنهم جزء من العائلة.
"لقد أصبحنا أصدقاء حقيقيين، وقد قاموا بزيارتي هنا في المطعم." وأضاف: "على الرغم من نجاحهم الكبير، إلا أنهم لا يزالون يعيشون بنفس الطريقة وفي نفس المنطقة. هذا أمر صادق للغاية وأنا أحترمهم بشدة. وهذا ما أريد أن أنقله إلى الأشخاص الذين يأتون للعمل معنا هنا. الجوائز مهمة، ولكن هناك أشياء أخرى أكثر أهمية."
انضم الشيف رودريغيز إلى فريق أوبيرج دي مونثيرون في عام 2014؛ والشريكان الآخران هما المدير ديفيد دونيو وشريكه رومانو هاسيناور. لطالما كان مطعم أوبيرج دي مونثيرون "حانة صغيرة في المخيم"، ويقود الشركاء الثلاثة فريقاً مكوناً من 12 شخصاً.
"هدفنا هو أن نؤدي عملنا بشكل جيد. اليوم أفضل من الأمس، وغداً أفضل من اليوم. نحن لا نبحث عن التقدير أو الجوائز." يقول الشيف رودريغيز.
احترام المنتجات هو جوهر فلسفة الشيف رودريغيز. فهو يحصل على منتجات ذات نوعية جيدة ويقدمها بشكل طبيعي قدر الإمكان. أكثر ما يحبه في عمله هو التحدي وحقيقة أن كل يوم مختلف.
في أوبيرج دي مونثيرون، يعملون في مطعم أوبيرج دي مونثيرون بشكل أساسي مع المنتجات التي تأتي من حول المطعم، وبالتالي فإن الفريق محدود. قد يكون هذا الأمر صعباً، ولكنه أيضاً بسيط للغاية.
يقول الطاهي رودريغيز: "الفصل المفضل لديّ هو فصل الشتاء لأن لدينا منتجات أقل للعمل بها".
تتغير بعض العناصر في قائمة الطعام أسبوعياً حسب توفر المنتجات، ولهذا السبب يطبعون قائمة الطعام على الورق. وهم يقدمون حالياً قائمتين "تقليدية" و"استكشافية"، وهناك دائماً خيارات بديلة للنباتيين.
بعض المنتجين المحليين الذين يعملون معهم هم: فيرمي هيس للخضروات (مونت سور لوزان)، وفاميل هيني للفواكه (مونت سور لوزان)، ولو جيبير دو دومين للحوم (ثيرينس)، ومولان شوفالييه للدقيق (كوارنز)، ولايتيري دو هوت جورات للزبدة (بيني).
لقد تلقوا أخبار نجمة ميشلان الخضراء الجائزة في فبراير 2021، عندما كانت لا تزال مغلقة.
يقول رودريغيز: "لا نعلم تفاصيل قرارهم، ولكننا سعدنا بإدراجنا في الدليل، خاصةً وأننا المطعم الوحيد في سويس روماندي". وفي رأي الطاهي أن هذه الفئة الجديدة إضافة جديدة رائعة تُظهر أيضاً أن الدليل يعيد ابتكار نفسه ويتابع تطور المجتمع.
تم منحهم جائزة نجمة ميشلان الخضراء عن جدارة واستحقاق.
تتمحور فلسفة المطعم الرئيسية حول الاستدامة حيث يستخدمون بشكل أساسي المنتجات التي يتم إنتاجها في مكان قريب لتجنب النقل. وبالنسبة للحوم، فإنهم يشترون حيوانات كاملة ويستخدمون جميع أجزائها من المزارعين أو الصيادين الذين يقيمون معهم علاقات ودية.
"ويشير رودريجيز إلى أن "هناك المئات من المطاعم في لوزان، لكنهم يقررون البيع لنا وهذا أمر مهم للغاية بالنسبة لنا؛ إنه ترف. يتم أخذ فضلات الطعام على محمل الجد هنا: فهم يحسبون احتياجاتهم جيداً ويستخدمون كل ما لديهم من منتجات. فهم يستخدمون بقايا طعامهم كسماد عضوي أو لإطعام دجاجهم، أما بقايا الطعام المطبوخة فتأخذها مدينة لوزان لاستخدامها كسماد حيوي.
ويضيف السيد هاسيناور قائلاً: "نتطلع في المستقبل إلى إزالة التغليف بالكامل".
في عام 2022، خاطر الفريق وتوقفوا عن استخدام الشوكولاتة والتوابل الغريبة في مطبخهم.
يقول الطاهي رودريغيز: "قد تكون الشوكولاتة معروفة في سويسرا، ولكنها تأتي من بعيد". في مطعم أوبيرج دي مونثيرون، لا يهتمون فقط بمتانة المنتجات التي يستخدمونها، بل يحاولون أيضاً تقليل استهلاك الكهرباء باستخدام إضاءة أقل في المساء بينما ملابس النوادل مصنوعة من مواد معاد تدويرها.
ولكن الأهم من ذلك هو أنهم يعطون الأولوية لرفاهية الأشخاص الذين يعملون في المطعم. في عام 2022 قرروا الإغلاق أيام الآحاد، على الرغم من أن هذا اليوم كان يوماً شائعاً جداً من حيث الإيرادات.
"من المهم بالنسبة لنا أن يتمكن موظفونا من قضاء يوم الأحد مع عائلاتهم. إن رفاهية موظفينا وأنفسنا هي أولويتنا، أما العمل فيأتي بعد ذلك."
يتسم التصميم الداخلي في أوبيرج بالبساطة الجميلة، يكاد يكون رهبانياً. يقوم ديفيد دونيو بتنظيم الخدمة وتوفير أجواء هادئة حيث يمكن للزبائن الاستمتاع حقاً بتجربة تناول الطعام. الهدف الأساسي لفريق العمل هو أن يقدّر عملاؤهم المنتجين
العمل من خلال تذوق قائمة طعامهم.
بالنسبة للشيف رودريغيز، فإن تناول الطعام بالنسبة للشيف رودريغيز هو قضاء وقت ممتع مع الأصدقاء، أما الطعام فهو مجرد عذر.
"يقول بعض الناس أننا، نحن أصحاب المطاعم، فنانون. أنا لا أصدق ذلك. نحن مجرد عذر للناس ليجتمعوا معاً ويقضوا أمسية لطيفة"، يقول رودريغيز، مضيفاً "في نهاية المطاف، المهم أن نكون سعداء" سواءً بالجوائز أو بدونها.
يمكن مشاركة هذه المقالة وإعادة طباعتها مجاناً، شريطة أن تكون مرتبطة بشكل بارز بالمقالة الأصلية.
Arabic 
English 
German 
French 
Spanish