Mo, 26. Juni 2023
Lebensmittelverschwendung ist in der Schweiz ein großes Thema, und die Regierung hat kürzlich ein neues Ziel verabschiedet, um die Lebensmittelverschwendung bis 2025 noch weiter einzuschränken. Es wird geschätzt, dass 2,6 Millionen Tonnen Lebensmittel verschwendet werden*, und die Lebensmittelindustrie des Landes spielt eine wichtige Rolle bei der Lösung dieses Problems.
Der renommierte Michelin-Führer hat kürzlich seinen "grünen Stern" eingeführt, der an umweltbewusste Restaurants vergeben wird. Dies wird die Akteure in der Feinschmecker-Szene dazu motivieren, Lebensmittelverschwendung und Nachhaltigkeit ernster zu nehmen. Auch die Verbraucher spielen eine wichtige Rolle, sowohl in ihren Küchen als auch bei der Wahl des Restaurants. In einem Restaurant zu speisen, das den größten Teil seiner Lebensmittel aus der Region bezieht und nachhaltige Praktiken anwendet, wird heutzutage als politischer Akt angesehen.
Die Auberge de l'Abbaye de Montheron in der Waadt wurde vom Michelin-Führer 2021 mit einem grünen Stern ausgezeichnet und damit für ihre nachhaltigen Praktiken gewürdigt. Wir sprechen mit Rafael Rodriguez, Küchenchef des Restaurants, und Romano Hasenauer, Mitinhaber, darüber, wie es ihnen gelingt, ein unvergessliches gastronomisches Erlebnis zu bieten und gleichzeitig die Nachhaltigkeit zu wahren und die lokalen Produkte zu würdigen.
Küchenchef Rafael Rodriguez, geboren in Astrurien und aufgewachsen in Almeria, Spanien, wurde von der Philosophie Feran Adrias beeinflusst.
"Er hat das Gastgewerbe revolutioniert, und viele Menschen in meinem Alter sind wegen ihm Chefköche geworden. Er hat die Mentalität des ganzen Landes verändert", sagte er.
Vor ein paar Jahren war der Beruf des Kochs jedoch nicht glamourös. Seine Mutter war mit seiner Entscheidung nicht einverstanden, aber er tat es trotzdem. Als er 19 Jahre alt war, verließ er Almeria, um zu reisen, zu studieren und in Barcelona, Girona und Neapel zu arbeiten. Dann landete er in der Schweiz.
Durch seine Arbeitserfahrung im legendären El Celler de Can Roca wurde er sich über seine Werte im Klaren: ehrlich, bescheiden und respektvoll zu sein. Während seiner Arbeit dort gefiel ihm, dass die Familie Roca jedem das Gefühl gab, Teil der Familie zu sein.
"Wir sind echte Freunde geworden, und sie haben mich hier im Restaurant besucht", sagte er und fügte hinzu, dass "sie trotz ihres großen Erfolges immer noch auf dieselbe Art und Weise in derselben Gegend leben. Das ist sehr ehrlich und ich respektiere sie zutiefst. Das möchte ich auch auf die Menschen übertragen, die hier bei uns arbeiten. Auszeichnungen sind wichtig, aber es gibt andere Dinge, die wichtiger sind".
Küchenchef Rodriguez gehört seit 2014 zum Team der Auberge de Montheron; die beiden anderen Mitarbeiter sind Direktor David Donneaud und Miteigentümer Romano Hasenauer. Die Auberge de Montheron war schon immer ein "Bistrot de campagne", und die drei Mitarbeiter leiten ein Team von 12 Personen.
"Unser Ziel ist es, unsere Arbeit gut zu machen. Heute besser als gestern, und morgen besser als heute. Wir suchen nicht nach Anerkennung oder Auszeichnungen", sagt Küchenchef Rodriguez.
Der Respekt vor den Produkten ist der Kern der Philosophie von Chefkoch Rodriguez. Er bezieht Produkte von guter Qualität und serviert sie so natürlich wie möglich. Was er an seinem Job am meisten liebt, ist die Herausforderung und die Tatsache, dass jeder Tag anders ist.
In der Auberge de Montheron wird hauptsächlich mit Produkten gearbeitet, die im Restaurant angeboten werden, und daher ist das Team begrenzt. Das kann eine Herausforderung sein, aber es ist auch sehr einfach.
"Meine Lieblingsjahreszeit ist der Winter, weil wir dann mit noch weniger Produkten arbeiten müssen", sagt Küchenchef Rodriguez.
Einige Punkte auf der Speisekarte ändern sich wöchentlich je nach Verfügbarkeit der Produkte, deshalb wird die Speisekarte auf Papier gedruckt. Derzeit werden zwei Menüs angeboten, "Tradition" und "Entdeckung", und es gibt immer alternative Optionen für Vegetarier.
Einige der lokalen Produzenten, mit denen sie zusammenarbeiten, sind: Ferme Hess für Gemüse (Mont-sur-Lausanne), Famille Henny für Obst (Mont-sur-Lausanne), Le Gibier du Domaine für Fleisch (Thierrens), Moulin Chevalier für Mehl (Cuarnens) und Laiterie du Haut Jorat für Butter (Peney).
Sie erhielten die Nachricht von ihrem Michelin Grüner Stern im Februar 2021 zu vergeben, als sie noch geschlossen waren.
"Wir kennen die Details ihrer Entscheidung nicht, aber wir haben uns gefreut, in den Führer aufgenommen zu werden, zumal wir das einzige Restaurant in der Suisse Romande waren", sagt Rodriguez. Nach Ansicht des Küchenchefs ist diese neue Kategorie eine großartige Neuerung, die auch zeigt, dass der Führer sich selbst neu erfindet und der Entwicklung der Gesellschaft folgt.
Die Auszeichnung Michelin Green Star wurde ihnen zu Recht verliehen.
Die Hauptphilosophie des Restaurants dreht sich um Nachhaltigkeit, denn es werden hauptsächlich Produkte verwendet, die in der Nähe produziert werden, um Transporte zu vermeiden. Für das Fleisch kaufen sie ganze Tiere und verwenden alle Teile von Landwirten oder Jägern, mit denen sie freundschaftliche Beziehungen pflegen.
"Es gibt Hunderte von Restaurants in Lausanne, aber sie entscheiden sich, an uns zu verkaufen, und das ist für uns sehr wichtig; es ist ein Luxus", betont Rodriguez. Die Lebensmittelverschwendung wird hier ernst genommen: Sie kalkulieren ihren Bedarf gut und verwenden jedes Produkt, das sie haben. Die Reste werden kompostiert oder an die Hühner verfüttert, und die gekochten Reste werden von der Stadt Lausanne übernommen und als Biogas verwendet.
"Für die Zukunft streben wir eine völlige Abschaffung der Verpackung an", fügt Herr Hasenauer hinzu.
Im Jahr 2022 ging das Team ein Risiko ein und verzichtete auf die Verwendung von Schokolade und exotischen Gewürzen in ihrer Küche.
"Schokolade mag in der Schweiz bekannt sein, aber sie kommt von weit her", sagt Küchenchef Rodriguez. In der Auberge de Montheron achtet man nicht nur auf die Haltbarkeit der verwendeten Produkte, sondern versucht auch, den Stromverbrauch zu minimieren, indem abends weniger Licht verwendet wird und die Kleidung der Kellner aus recyceltem Material besteht.
Wichtiger ist jedoch, dass das Wohlergehen der Menschen, die in dem Restaurant arbeiten, an erster Stelle steht. Im Jahr 2022 beschlossen sie, sonntags zu schließen, obwohl dies ein sehr beliebter Tag für die Einnahmen war.
"Für uns ist es wichtig, dass unsere Mitarbeiter den Sonntag mit ihren Familien verbringen können. Das Wohlbefinden unserer Mitarbeiter und von uns selbst hat Priorität, das Geschäft kommt danach", sagt der Chefkoch.
Das Interieur der Auberge ist wunderschön schlicht, fast klösterlich. David Donneaud leitet den Service und sorgt für eine ruhige Atmosphäre, in der die Gäste ihr Essen wirklich genießen können. Oberstes Ziel des Teams ist es, dass die Kunden die Produkte der Erzeuger zu schätzen wissen.
durch Verkostung ihres Menüs arbeiten.
Für Chefkoch Rodriguez geht es beim Essen darum, eine gute Zeit mit Freunden zu haben; das Essen ist nur ein Vorwand.
"Manche Leute sagen, dass wir Gastronomen Künstler sind. Das glaube ich nicht. Wir sind nur ein Vorwand für die Leute, um zusammenzukommen und einen schönen Abend zu verbringen", sagt Rodriguez und fügt hinzu: "Am Ende ist es wichtig, dass wir glücklich sind", mit oder ohne Auszeichnungen.
Dieser Artikel darf frei weitergegeben und nachgedruckt werden, vorausgesetzt, es wird auf den Originalartikel verwiesen.
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