lun, 26 Juin 2023
Le gaspillage alimentaire est un problème majeur en Suisse, et le gouvernement a récemment adopté un nouvel objectif visant à limiter encore davantage le gaspillage alimentaire d'ici à 2025. On estime que 2,6 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées* et l'industrie alimentaire du pays a un rôle important à jouer dans la résolution de ce problème.
Le célèbre guide Michelin a récemment introduit son "étoile verte", décernée aux restaurants soucieux de l'environnement. Cela incitera les acteurs de la gastronomie à prendre plus au sérieux la question des déchets alimentaires et de la durabilité. Les consommateurs ont également un rôle important à jouer, à la fois dans leur cuisine et lorsqu'ils choisissent d'aller au restaurant. Dîner dans un restaurant qui se procure la plupart des aliments qu'il sert localement et qui suit des pratiques durables est aujourd'hui considéré comme un acte politique.
L'Auberge de l'Abbaye de Montheron, dans le canton de Vaud, s'est vu décerner une étoile verte par le Guide Michelin en 2021, en reconnaissance de ses pratiques durables. Nous nous entretenons avec le chef Rafael Rodriguez et le copropriétaire Romano Hasenauer pour savoir comment ils parviennent à offrir une expérience gastronomique mémorable tout en respectant les pratiques de durabilité et en honorant les produits locaux.
Le chef Rafael Rodriguez, né à Astrurias et élevé à Almeria, en Espagne, a été influencé par la philosophie de Feran Adria.
"Il a créé une révolution dans le secteur de l'hôtellerie et de nombreuses personnes de mon âge sont devenues chefs grâce à lui. Il a changé la mentalité du pays tout entier", a-t-il déclaré.
Pourtant, il y a quelques années, devenir chef cuisinier n'était pas très prestigieux. Sa mère n'approuvait pas sa décision, mais il l'a quand même prise. À 19 ans, il a quitté Almeria pour voyager, étudier et travailler à Barcelone, Gérone et Naples. Puis il a atterri en Suisse.
Son expérience professionnelle au légendaire El Celler de Can Rocahe lui a permis de définir clairement ses valeurs : honnêteté, humilité et respect. Lorsqu'il y travaillait, il a apprécié que la famille Roca fasse en sorte que chacun se sente partie intégrante de la famille.
"Nous sommes devenus de vrais amis et ils m'ont rendu visite au restaurant", a-t-il déclaré, ajoutant que "malgré leur immense succès, ils continuent à vivre de la même manière, dans le même quartier. C'est très honnête et je les respecte profondément. C'est ce que je veux transmettre aux personnes qui viennent travailler ici avec nous. Les prix sont importants, mais il y a d'autres choses plus importantes".
Le chef Rodriguez a rejoint l'équipe de l'Auberge de Montheron en 2014 ; les deux autres associés sont le directeur David Donneaud et le copropriétaire Romano Hasenauer. L'Auberge de Montheron a toujours été un "bistrot de campagne" et les trois associés dirigent une équipe de 12 personnes.
"Notre objectif est de bien faire notre travail. Aujourd'hui mieux qu'hier, et demain mieux qu'aujourd'hui. Nous ne cherchons pas à être reconnus ou à recevoir des prix", explique le chef Rodriguez.
Le respect des produits est au cœur de la philosophie du chef Rodriguez. Il s'approvisionne en produits de bonne qualité et les sert de la manière la plus naturelle possible. Ce qu'il aime le plus dans son travail, c'est le défi, le fait que chaque jour est différent.
À l'Auberge de Montheron, on travaille principalement avec des produits qui viennent autour du restaurant et l'équipe est donc limitée. Cela peut être un défi, mais c'est aussi très simple.
"Ma saison préférée est l'hiver, car nous avons encore moins de produits à utiliser", explique le chef Rodriguez.
Quelques éléments de la carte changent chaque semaine en fonction de la disponibilité des produits, c'est pourquoi la carte est imprimée sur papier. Ils proposent actuellement deux menus, "tradition" et "découverte", et il y a toujours des options alternatives pour les végétariens.
Voici quelques-uns des producteurs locaux avec lesquels ils travaillent : Ferme Hess pour les légumes (Mont-sur-Lausanne), Famille Henny pour les fruits (Mont-sur-Lausanne), Le Gibier du Domaine pour la viande (Thierrens), Moulin Chevalier pour la farine (Cuarnens), et Laiterie du Haut Jorat pour le beurre (Peney).
Ils ont reçu la nouvelle de leur Étoile verte Michelin en février 2021, alors qu'ils étaient encore fermés.
"Nous ne connaissons pas les détails de leur décision, mais nous étions heureux d'être inclus dans le guide, d'autant plus que nous étions le seul restaurant de Suisse Romande", explique M. Rodriguez. Selon le chef, cette nouvelle catégorie est un excellent ajout qui montre également que le guide se réinvente et suit l'évolution de la société.
L'étoile verte Michelin leur a été décernée à juste titre.
La philosophie principale du restaurant tourne autour de la durabilité, puisqu'il utilise principalement des produits fabriqués à proximité afin d'éviter les transports. Pour la viande, ils achètent des animaux entiers et utilisent toutes les parties provenant d'agriculteurs ou de chasseurs avec lesquels ils ont noué des relations amicales.
"Il y a des centaines de restaurants à Lausanne, mais ils décident de nous vendre et c'est très important pour nous, c'est un luxe", souligne M. Rodriguez. Ici, le gaspillage alimentaire est pris au sérieux : ils calculent bien leurs besoins et utilisent tous les produits dont ils disposent. Ils utilisent leurs restes pour le compost ou pour nourrir leurs poules et les restes cuits sont repris par la ville de Lausanne pour servir de biogaz.
"À l'avenir, nous envisageons de supprimer complètement l'emballage", ajoute M. Hasenauer.
En 2022, l'équipe a pris un risque et a cessé d'utiliser du chocolat et des épices exotiques dans sa cuisine.
"Le chocolat est peut-être bien connu en Suisse, mais il vient de loin", explique le chef Rodriguez. À l'Auberge de Montheron, on ne se préoccupe pas seulement de la durabilité des produits utilisés ; on essaie aussi de minimiser la consommation d'électricité en utilisant moins d'éclairage le soir, tandis que les vêtements des serveurs sont fabriqués à partir de matériaux recyclés.
Ce qui est plus important, c'est qu'ils donnent la priorité au bien-être des personnes qui travaillent dans le restaurant. En 2022, ils ont décidé de fermer le dimanche, même si ce jour était très populaire en termes de revenus.
"Pour nous, il est important que notre personnel puisse passer le dimanche en famille. Le bien-être de notre personnel et de nous-mêmes est une priorité ; les affaires viennent après", déclare le chef.
L'intérieur de l'Auberge est d'une grande simplicité, presque monacale. David Donneaud orchestre le service, offrant une atmosphère sereine où les clients peuvent vraiment profiter de leur expérience gastronomique. L'objectif principal de l'équipe est de faire en sorte que les clients apprécient les produits des producteurs.
travail en dégustant leur menu.
Pour le chef Rodriguez, le repas consiste à passer un bon moment avec des amis ; la nourriture n'est qu'un prétexte.
"Certains disent que nous, les restaurateurs, sommes des artistes. Je ne le crois pas. Nous ne sommes qu'un prétexte pour que les gens se réunissent et passent une bonne soirée", déclare M. Rodriguez, ajoutant qu'"au bout du compte, l'important est d'être heureux", avec ou sans prix.
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