Lun, 26 Jun 2023
El desperdicio de alimentos en Suiza es un gran problema, y el gobierno ha aprobado recientemente un nuevo objetivo para limitarlo aún más de aquí a 2025. Se calcula que se desperdician 2,6 millones de toneladas de alimentos* y la industria alimentaria del país tiene un papel importante en la solución de este problema.
La famosa guía Michelin acaba de introducir su "estrella verde", que se concede a los restaurantes concienciados con el medio ambiente. Esto motivará a los restauradores a tomarse más en serio el desperdicio de alimentos y la sostenibilidad. Los consumidores también tienen un papel importante que desempeñar, tanto en sus cocinas como a la hora de elegir un restaurante. Comer en un restaurante que se abastece localmente de la mayor parte de los alimentos que sirve y que sigue prácticas sostenibles se considera hoy en día un acto político.
El Auberge de l'Abbaye de Montheron, en Vaud, recibió una Estrella Verde de la Guía Michelin en 2021, como reconocimiento a sus prácticas sostenibles. Hablamos con el chef Rafael Rodríguez y el copropietario Romano Hasenauer sobre cómo consiguen ofrecer una experiencia gastronómica memorable al tiempo que siguen prácticas sostenibles y honran los productos locales.
El chef Rafael Rodríguez, nacido en Astrurias y criado en Almería (España), recibió la influencia de la filosofía de Ferán Adriá.
"Creó una revolución en el sector de la hostelería, y muchas personas de mi edad se convirtieron en chefs gracias a él. Cambió la mentalidad de todo el país", afirma.
Sin embargo, hace unos años convertirse en chef no tenía glamour. Su madre no aprobaba su decisión, pero él lo hizo de todos modos. A los 19 años dejó Almería para viajar, estudiar y trabajar en Barcelona, Girona y Nápoles. Después aterrizó en Suiza.
De su experiencia laboral en el legendario El Celler de Can Rocahe sacó en claro sus valores: ser honesto, humilde y respetuoso. Mientras trabajaba allí, le encantaba que los Roca hicieran que todo el mundo se sintiera parte de la familia.
"Nos hicimos verdaderos amigos, y me han visitado aquí en el restaurante", dijo, añadiendo que "a pesar de su enorme éxito, siguen viviendo de la misma manera, en la misma zona. Esto es muy honesto y les respeto profundamente. Eso es lo que quiero trasladar a la gente que viene a trabajar aquí con nosotros. Los premios son importantes, pero hay otras cosas más importantes".
El chef Rodríguez se unió al equipo del Auberge de Montheron en 2014; los otros dos socios son el director David Donneaud y el copropietario Romano Hasenauer. Auberge de Montheron siempre ha sido un "bistrot de campagne", y los tres asociados dirigen un equipo de 12 personas.
"Nuestro propósito es hacer bien nuestro trabajo. Hoy mejor que ayer, y mañana mejor que hoy. No buscamos el reconocimiento ni los premios", dice el Chef Rodríguez.
El respeto por los productos es el núcleo de la filosofía del Chef Rodríguez. Se abastece de productos de buena calidad y los sirve lo más naturales posible. Lo que más le gusta de su trabajo es el reto, el hecho de que cada día sea diferente.
En el Auberge de Montheron, trabajan principalmente con productos que llegan al restaurante y, por tanto, el equipo es limitado. Esto puede ser un reto, pero también es muy sencillo.
"Mi estación favorita es el invierno, porque tenemos aún menos productos con los que trabajar", dice el chef Rodríguez.
Algunos platos del menú cambian semanalmente en función de la disponibilidad de los productos, por eso imprimen el menú en papel. Actualmente ofrecen dos menús, "tradición" y "descubrimiento", y siempre hay opciones alternativas para vegetarianos.
Algunos de los productores locales con los que trabajan son: Ferme Hess para las verduras (Mont-sur-Lausanne), Famille Henny para las frutas (Mont-sur-Lausanne), Le Gibier du Domaine para la carne (Thierrens), Moulin Chevalier para la harina (Cuarnens) y Laiterie du Haut Jorat para la mantequilla (Peney).
Recibieron la noticia de su Estrella Verde Michelin en febrero de 2021, cuando aún estaban cerrados.
"No conocemos los detalles de su decisión, pero nos alegró que nos incluyeran en la guía, sobre todo porque éramos el único restaurante de Suisse Romande", afirma Rodríguez. En opinión del chef, esta nueva categoría es una gran novedad que demuestra además que la guía se reinventa y sigue la evolución de la sociedad.
El galardón Estrella Verde Michelin les fue concedido con toda justicia.
La principal filosofía del restaurante gira en torno a la sostenibilidad, ya que utilizan principalmente productos que se producen cerca para evitar el transporte. En el caso de la carne, compran animales enteros y utilizan todas las partes de granjeros o cazadores con los que entablan relaciones amistosas.
"Hay cientos de restaurantes en Lausana, pero deciden vendernos a nosotros y eso es muy importante para nosotros; es un lujo", señala Rodríguez. Aquí se toman en serio el desperdicio de alimentos: calculan bien sus necesidades y aprovechan todos los productos que tienen. Utilizan las sobras para compost o para alimentar a sus pollos, y las sobras cocinadas se las queda la ciudad de Lausana para utilizarlas como biogaz.
"En el futuro queremos eliminar por completo los envases", añade Hasenauer.
En 2022, el equipo se arriesgó y dejó de utilizar chocolate y especias exóticas en su cocina.
"Puede que el chocolate sea muy conocido en Suiza, pero viene de lejos", afirma el chef Rodríguez. En el Auberge de Montheron no sólo se preocupan por la durabilidad de los productos que utilizan; también intentan minimizar el consumo eléctrico utilizando menos iluminación por las noches, mientras que la ropa de los camareros es de material reciclado.
Pero lo más importante es que dan prioridad al bienestar de las personas que trabajan en el restaurante. En 2022 decidieron cerrar los domingos, a pesar de que era un día muy popular en cuanto a ingresos.
"Para nosotros es importante que nuestro personal pueda pasar el domingo con su familia. El bienestar de nuestro personal y el nuestro propio es prioritario; el negocio viene después", afirma el chef.
El interior del Auberge es maravillosamente sencillo, casi monástico. David Donneaud dirige el servicio, creando una atmósfera serena en la que los clientes pueden disfrutar de verdad de su experiencia gastronómica. El objetivo primordial del equipo es que sus clientes aprecien la
trabajo a través de la degustación de su menú.
Para el chef Rodríguez, cenar consiste en pasar un buen rato con los amigos; la comida es sólo una excusa.
"Hay quien dice que los restauradores somos artistas. Yo no lo creo. Sólo somos una excusa para que la gente se reúna y pase una velada agradable", dice Rodríguez, y añade que "al final, lo importante es ser feliz" con o sin premios.
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